Receita Videversus – aprenda a fazer uma receita de massa folhada com a chef de cuisine Simone Nejar

Hoje vamos aprender a fazer uma receita de massa folhada, que é a base para preparar muitos salgadinhos, tortas e doces. Para preparar a massa folhada, vamos fazer uma bola misturando à mão ou na batedeira, com aquela pá especial para massas pesadas, 1350 g de farinha de trigo, 50 g de manteiga à temperatura ambiente, uma colher de sopa de sal e 850 ml de água. Deixamos a massa descansar coberta com um plástico por quinze minutos. A seguir vamos espichar a massa com um rolo e cortá-la em forma de cruz. Na parte do meio vamos colocar 800g de margarina especial para folhados ou manteiga amolecida (não derretida). Espalhamos a gordura com os dedos sobre o quadrado do meio da cruz de massa. Fechamos as quatro pontas da cruz, formando um quadrado. Abrimos cuidadosamente a massa com o rolo, sempre passando-o na vertical ou na horizontal, para que o efeito folhado não se perca. Abrimos a massa e a dobramos em três partes, como um envelope. Deixamos descansar por dez minutos coberta com um saco plástico. Abrimos novamente a massa e repetimos essa operação por mais duas vezes (chamamos isso de “volta de três”). Então, nossa massa deverá ficar com três voltas de três. Essa massa poderá ser congelada em porções, ainda crua, e ficar no freezer por alguns meses. Para assar a massa folhada, o forno deverá estar bem quente, mais ou menos a 220º C. Não se unta a assadeira, pois a massa já é bem gordurosa. Com ela podemos preparar empadinhas, cachorrinhos, mil-folhas, voul-au-vent , e muitas outras gostosuras. Há quem use banha em vez de manteiga, mas, neste caso, a massa não poderá ser congelada e terá que ser usada no mesmo dia. Existe uma confeitaria bem antiga aqui em Porto Alegre que usa banha em vez de manteiga ou margarina especial para folhados. Eu prefiro a manteiga.