segunda-feira, 6 de julho de 2009

Receita Videversus – aprenda a fazer um filé com brie, damascos e purê enformado com a chef de cuisine Simone Nejar

O queijo brie é aclamado como um dos melhores do mundo. Produzido em diversos países, o verdadeiro Brie vem da França, da cidade de mesmo nome, a 50 quilômetros de Paris. Fabricado desde o século XVII, o Brie pode ser feito do leite de vaca cru, do pasteurizado, do integral e do desnatado. Uma boa maneira de saber se o Brie é de boa qualidade e está em maturação adequada para o consumo é verificar se ele está robusto e resistente ao toque. A casca deve ter cor de palha nas bordas. Os mais puristas não admitem o consumo de brie com geléias, mas o hábito é bastante difundido entre os franceses. Outras boas companhias para o queijo são frutas e pães. A delicadeza do Brie só admite combinações com vinhos tintos menos intensos e com menos corpo. Os brancos fazem, na verdade, o melhor casamento, assim como os espumantes secos. Depois de maduro, o Brie tem vida curta e deve ser consumido rapidamente. Se não for consumi-lo de uma vez só, o melhor a fazer é tirar da geladeira apenas a porção adequada e manter o restante envolvido em papel manteiga ou alumínio, numa gaveta do refrigerador, para que o aroma e consistência sejam preservados. Os 60% de gordura anunciados nas embalagens não devem assustar o consumidor brasileiro: na França é praxe indicar o teor de gordura baseado no extrato seco do queijo, e não no peso total, isto é, de acordo com o peso total, o Brie teria 30% de gordura, um pouquinho a mais que o requeijão. A quantidade de gordura em um queijo, via de regra, pode ser vista pela sua cor: quanto mais amarela, maior o teor de gordura. Hoje vamos preparar um belo filé e cobrir com queijo brie, acompanhando um enformado de purê de batatas com damascos secos. Para o purê de batatas, precisamos de meio quilo de batatas, uma xícara de leite, uma pitada de noz moscada ralada, uma colher de sopa de açúcar, sal, meio pacote de queijo ralado e duas colheres de sopa de manteiga. Se você preferir, substitua a batata pela mesma quantidade de mandioquinha, fica ótimo. Cozinhe as batatas em água e sal e passe-as ainda quentes pelo espremedor. Junte a manteiga, o leite, o açúcar, o queijo ralado e a noz moscada. Ligue o forno. Coloque o purê em aros ou formas. Desenforme numa assadeira untada e reserve. Aqueça uma frigideira. Quando estiver bem quente, coloque óleo e sele os filés (selar significa fritar rapidamente numa superfície quente, para que os sucos se mantenham dentro da carne). Salgue e coloque na assadeira, para ir ao forno junto com os enformados de purê de batatas. Cubra os filés com grossas fatias de queijo brie e leve ao forno quente por dez minutos. Monte o prato servindo o filé com o purê e alguns damascos secos. Uma ótima semana para você!

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