sexta-feira, 22 de maio de 2009

Receita Videversus – A chef de cuisine Simone Nejar ensina a fazer uma sopa de cenoura com gorgonzola


Amado por uns, odiado por outros, o queijo gorgonzola é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Sua textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola. Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, o suave e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. A simples presença dele em um prato já o torna especial, seja em molhos, saladas, sobre a carne, como recheios, ou, ainda, como ingrediente de uma substanciosa sopa. Gorgonzola é o nome de uma cidade italiana, na Lombardia, região norte da “bota” – e onde nasceu o queijo com o mesmo nome. O curioso é que existe uma cidade francesa gêmea de Gorgonzola, chamada Ambert, que também produz um queijo com veios azuis, o Fumé D'Ambert. Enquanto a latitude de Gorgonzola é 45º 35”, a de Ambert é 45º 33”. Um filho ilustre de Gorgonzola é Marchese Busca, cuja antiga residência fica ao lado do Canal Martesana. A cada ano, ele enviava um queijo Gorgonzola ao seu amigo, o compositor Gioacchino Rossini. Isso não era característica apenas de Busca. Rossini recebia salame e Ravioli especialmente feito para ele, do açougueiro de Módena, Giuseppe Bellentani. Gourmet e gourmand que era, Rossini tinha predileção pelos queijos de Gorgonzola. Rossini inspirou pelo menos quatro iguarias famosas que levam seu nome: Tournedos Rossini, Cannelloni alla Rossini, Carré de Vitelo a Rossini, Suprême de Pintade Rossini, Friand de Frango Rossini. Nossa receita de hoje vai para o amigo Adilson, que não é chegado em carne mas sabe apreciar o valor de um bom queijo. Esta sopa é perfeita para o frio que vem chegando, aliado à preguiça do fim de semana. Ela pode ser feita com cenouras ou com moranga e, de tão fácil de preparar, vai até dar uma folga para a esposa do Adilson. Vamos colocar três xícaras de água numa panela e cozinhar ali três cenouras grandes (500g). Colocamos na água temperos variados ou um tablete de caldo de legumes. Se usar o caldo, não salgue. Quando as cenouras estiverem macias, liquidificamos tudo junto com um naco de queijo gorgonzola, algo como 80g (um pedaço de uns 6 ou 7 cm). Devolvemos à panela, fervemos e servimos com croutons e folhas de orégano fresco. Esta receita rende três pratos e, apesar da simplicidade, fica uma delícia. O toque adocicado da cenoura (ou da moranga) constrasta muito bem com o gorgonzola, experimente!

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