Hoje vamos inocentar a carne de porco e preparar deliciosas almôndegas. Em termos nutricionais, os cortes de carne de porco sem gordura externa apresentam no máximo 5% de gordura por 100 g, o que é considerado baixo teor. Logo, eles podem ser incluídos tranqüilamente na dieta diária, desde que alternados com outros alimentos. Portanto, nada contra o delicioso porquinho... Ao longo dos séculos, a carne do porco sempre se fez presente à mesa de muitos povos. Dela quase tudo se aproveita, e os famosos enchidos portugueses têm lugar de destaque na culinária internacional: chouriços, alheiras, paio, salpicão, morcela e o famoso presunto do porco “patanegra”. A carne suína, em Portugal, só perde para o peixe, notadamente a sardinha e o bacalhau. Nas minhas andanças pela Terrinha, uma coisa que sempre me intrigou foi a boa qualidade daqueles embutidos. Eu voltaria apenas para tomar vinhos de qualidade por poucos euros ou para comer uma alheira, espécie de linguiça inventada pelos judeus para fugir da Inquisição, pois, como a sua religião os impedia de comer carne suína, eles eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo fato de não fazerem os habituais chouriços de porco. Muito astutos, trataram de substituir a carne de porco por outras carnes, como vitela, coelho, peru, pato ou galinha, envolvidas por uma massa de pão que lhes conferia consistência. Levei algum tempo tentando descobrir o que é que, afinal, dá aquele gosto tão diferenciado aos chouriços e fiambres: trata-se de um extrato de pimentões vermelhos (massa de pimentos), tal e qual um concentrado de tomate, só que feito com pimentões, que são curtidos e desidratados em sal, e depois processados com alho e cobertos com azeite. Pois é este ingrediente que dá o sabor magnífico ao enchido português. Como aqui no País eu ainda não vi massa de pimentões à venda, costumo usar a páprica doce ou a picante. Particularmente, prefiro a doce. Uma boa mistura das duas substitui com vantagem a pimenta. A páprica não é apenas a especiaria mais importante da cozinha húngara, mas também um ingrediente principal de várias receitas. Ao longo dos séculos, os húngaros conseguiram aperfeiçoar o fabrico da páprica, inclusive suavizando o seu sabor. Após a colheita, os pimentões são secos ao sol e moídos em rolos de aço ou de pedra, junto com alguma quantidade de sementes, que vai determinar quão picante será a páprica. E eu, em se tratando de carne de porco, nunca hesito em colocar boas colheradas de páprica quando a preparo. Hoje vamos fazer umas almôndegas de carne de porco. Comprei o filezinho suíno da marca Mabella, que inclusive já vem temperado. A única dificuldade da receita é picar a carne e moê-la no processador. Só isso. Vamos aos ingredientes: 500 g de filezinho moído no processador, meia cebola, 100 g pão dormido (ou acordado) desmanchado em meia xícara de leite, 1 colher rasa de sal, 1 colher de páprica doce, um punhado de tempero verde (salsinha e cebolinha) picado, 4 colheres de sopa de farinha de trigo e 1 colher rasa de açúcar. Basta misturar todos os ingredientes, fazer pequenas bolinhas e fritá-las. Podem ser servidas com purê de batatas (batata inglesa ou batata-doce), ou com molho de tomates e arroz. Fica delicioso, especialmente se você não esquecer da páprica! Para beber, levando em conta que o prato fica razoavelmente suave, especialmente se for acompanhado de purê de batatas, eu recomendo um vinho italiano, um Frascati da Valdorella. Até o preço dele está bom (paguei R$ 19,50 na rede Bourbon Hipermercados, aqui em Porto Alegre). Se você preferir, uma cerveja também é boa companhia para as almôndegas. Até amanhã! 
terça-feira, 17 de fevereiro de 2009
Receita Videversus – A chef de cuisine Simone Nejar ensina a fazer gostosas almôndegas de carne de porco
Hoje vamos inocentar a carne de porco e preparar deliciosas almôndegas. Em termos nutricionais, os cortes de carne de porco sem gordura externa apresentam no máximo 5% de gordura por 100 g, o que é considerado baixo teor. Logo, eles podem ser incluídos tranqüilamente na dieta diária, desde que alternados com outros alimentos. Portanto, nada contra o delicioso porquinho... Ao longo dos séculos, a carne do porco sempre se fez presente à mesa de muitos povos. Dela quase tudo se aproveita, e os famosos enchidos portugueses têm lugar de destaque na culinária internacional: chouriços, alheiras, paio, salpicão, morcela e o famoso presunto do porco “patanegra”. A carne suína, em Portugal, só perde para o peixe, notadamente a sardinha e o bacalhau. Nas minhas andanças pela Terrinha, uma coisa que sempre me intrigou foi a boa qualidade daqueles embutidos. Eu voltaria apenas para tomar vinhos de qualidade por poucos euros ou para comer uma alheira, espécie de linguiça inventada pelos judeus para fugir da Inquisição, pois, como a sua religião os impedia de comer carne suína, eles eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo fato de não fazerem os habituais chouriços de porco. Muito astutos, trataram de substituir a carne de porco por outras carnes, como vitela, coelho, peru, pato ou galinha, envolvidas por uma massa de pão que lhes conferia consistência. Levei algum tempo tentando descobrir o que é que, afinal, dá aquele gosto tão diferenciado aos chouriços e fiambres: trata-se de um extrato de pimentões vermelhos (massa de pimentos), tal e qual um concentrado de tomate, só que feito com pimentões, que são curtidos e desidratados em sal, e depois processados com alho e cobertos com azeite. Pois é este ingrediente que dá o sabor magnífico ao enchido português. Como aqui no País eu ainda não vi massa de pimentões à venda, costumo usar a páprica doce ou a picante. Particularmente, prefiro a doce. Uma boa mistura das duas substitui com vantagem a pimenta. A páprica não é apenas a especiaria mais importante da cozinha húngara, mas também um ingrediente principal de várias receitas. Ao longo dos séculos, os húngaros conseguiram aperfeiçoar o fabrico da páprica, inclusive suavizando o seu sabor. Após a colheita, os pimentões são secos ao sol e moídos em rolos de aço ou de pedra, junto com alguma quantidade de sementes, que vai determinar quão picante será a páprica. E eu, em se tratando de carne de porco, nunca hesito em colocar boas colheradas de páprica quando a preparo. Hoje vamos fazer umas almôndegas de carne de porco. Comprei o filezinho suíno da marca Mabella, que inclusive já vem temperado. A única dificuldade da receita é picar a carne e moê-la no processador. Só isso. Vamos aos ingredientes: 500 g de filezinho moído no processador, meia cebola, 100 g pão dormido (ou acordado) desmanchado em meia xícara de leite, 1 colher rasa de sal, 1 colher de páprica doce, um punhado de tempero verde (salsinha e cebolinha) picado, 4 colheres de sopa de farinha de trigo e 1 colher rasa de açúcar. Basta misturar todos os ingredientes, fazer pequenas bolinhas e fritá-las. Podem ser servidas com purê de batatas (batata inglesa ou batata-doce), ou com molho de tomates e arroz. Fica delicioso, especialmente se você não esquecer da páprica! Para beber, levando em conta que o prato fica razoavelmente suave, especialmente se for acompanhado de purê de batatas, eu recomendo um vinho italiano, um Frascati da Valdorella. Até o preço dele está bom (paguei R$ 19,50 na rede Bourbon Hipermercados, aqui em Porto Alegre). Se você preferir, uma cerveja também é boa companhia para as almôndegas. Até amanhã! 
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